Reise in die Welt des Emmentaler Käses

Der König der Käse

Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung
2. Themenwahl
3. Eine Reise in die Welt des «Emmentaler»-Käses
4. Geschichte des Emmentaler Käses
5. Der Emmentaler Käse heute
6. Wie wird Emmentaler hergestellt?
7. Zusätzlich schafft der Emmentaler Käse
8. Fazit
9. Abbildungsverzeichnis
10. Quellenverzeichnis

1. Einleitung

Mein Name ist Mariia Holtsman und ich studiere am SAE Institute Cross Media. Gerne möchte ich euch im Folgenden von meiner wunderbaren Reise in die Welt der Käseherstellung erzählen. Der Emmentaler ist einer der bekanntesten Käse der Schweiz. Ich bin in seine Geschichte und Traditionen eingetaucht, habe viel über die Produktion und das Erfolgsrezept gelernt.

2. Themenwahl

Viele stellen sich die Frage: Was ist das Besondere am Emmentaler Käse und warum habe ich ihn als Thema gewählt? Aufmerksam auf ihn wurde ich zuerst durch ein sehr präsentes Marketing. Mich faszinierte die traditionelle und doch moderne Art, überzeugt hat mich jedoch dann die Verkostung im Gaumen. Deswegen wollte ich dem Geheimnis dieses einzigartigen Kulturgutes näher kommen. Ich konnte die Entstehung von Kuhkäse ab der Rohmilch (Bauernhof und Alpen) von der Produktion in modernen Rührkesseln (Emmentaler Milchviehbetrieb) bis zur Vermarktung (Vermarktung Print – und Onlinemedien) mitverfolgen. Erfahre mehr hier:

3. Eine Reise in die Welt des «Emmentaler»-Käses

Ich besuchte eine der bekannten Emmentaler-Käsereien im Toggenburg. Nach einer etwa 30 minütigen Fahrt von Wil aus, erreichte ich auf etwa 750 m. ü. M. das kleine Dörfchen Mosnang. Schon bei der Anfahrt stimmten mich die immer steiler abfallenden Wiesen der toggenburger Hügel auf den urchigen Ursprung des Käses ein.

Ich erreichte die Käserei im Dorfzentrum neben der Kirche, welche die Kultur der Gegend offenbart. Bei der Käserei stand dann schon ein lächelnder Mitarbeiter, der mich aufgrund telefonischer Terminvereinbarung freundlich empfängt und sich als Herr Camenzind vorstellte. Er führte mich in eine grosse Eingangshalle, nahm mich aber vor dem Rundgang zuerst mit auf die Reise der Geschichte des Emmentaler Käses und begann zu erzählen:

4. Geschichte des Emmentaler Käses

Im Jahr 1293 wurde dieser Käse erstmals im Kanton Bern im Tal der Emmi, einem hiesigen Fluss, hergestellt und erhielt darauf den heutbekannten Namen. Im 15. Jahrhundert erlangte das Produkt im Land eine immense Popularität. Er wurde für den Export hergestellt und als Zahlungsmittel gegen Mineralien gebraucht. Schon damals erhielt er den Namen „König des Käses“.

Das aussergewöhnliche Aroma der Sorte ist mit den Besonderheiten der Region verbunden: Reines Gras, ein besonderes Mikroklima alpiner Höhlen und zudem die Erträge einer besonderer Kuhrasse. Alphirten machten die ersten Käseköpfe direkt auf Hochgebirgsweiden. Sie sammelten Morgenmilch aus der ganzen Herde und kochten bei schwacher Hitze in den gestrig gebrauchten Kesseln die Milch bis zum nächsten Morgen, bis sich dichte Klumpen bildeten. Danach wurde gesiebt, die Masse in ein dickes Tuch gewickelt und zur Pressung unter flache Steine gelegt. Am Abend, als sie in die Dörfer zurückkehrten, legten sie die riesigen Käseköpfe in die Höhlen zum Reifen.

5. Der Emmentaler Käse heute

Obwohl der Emmentaler Käse aus dem Kanton Bern stammt, wird der Emmentaler heute in verschiedenen Ländern hergestellt, da der Name kein eingetragenes Warenzeichen ist.

Der Emmentaler hat einen charakteristisch würzigen, sogar würzig-süssen Geschmack; durch eine milde Säure wird der Nachgeschmack nussig oder fruchtig. Das Fruchtfleisch ist beige oder hellgelb. Die Konsistenz ist fest, aber elastisch. Die Löcher, die sogennanten «Augen» sind gross, gleichmässig über den gesamten Kopf verteilt in Form eines abgeflachten Zylinders. Die Kruste ist gelblich-grau oder bräunlich, trocken. Der Name und die Produktionstechnologie des Käses sind nicht patentiert und die Sorte und Unterarten dieses werden auf der ganzen Welt produziert. Das originale Produkt kann aber nur in der Schweiz verkostet werden und Räder des Originals können bis zu 75-130 kg wiegen.

6. Wie wird Emmentaler hergestellt?

Abb.3: Eingang (Mariia Holtsman, 2021); Abb.4: Schutzanzug (Mariia Holtsman, 2021)

Nach der Einführung in die Geschichte öffnete Herr Camenzind im hinteren Bereich des Empfangssaales eine Türe und liess mich neben einem Schutzanzug, Schutzhandschuhe und Masken anziehen, damit ja keine Keime in die Herstellungsräume eindringen können.

Kaum sass das Haarnetz auf dem Kopf, öffnete Herr Camenzind nochmals eine Türe in der Rückwand und schon stand ich mitten im Produktionsraum: In der Mitte 3 riesige Tanks mit je 3000 Liter Milch.

Pasteurisierung & Koagulation

Abb.5: Käsebad (Mariia Holtsman, 2021); Abb.6: Milchpressen No1 (Mariia Holtsman, 2021)

Dort wird die Milch zuerst durch Erhitzung auf 73 °C pasteurisiert. Die Koagulation erfolgt bei 33 °C, dann werden die Starterkultur und die Kultur zum Gerinnen in das Bad eingebracht. Aber ich hatte sein Wort nicht verstanden und dann fragte ich Herrn Camenzind: Was ist «Koagulation»?

Er antwortete mir: «Dies ist der erste Schritt zur Bildung von Quark sowie zur Bildung von Molke aus Wasser und löslichen Bestandteilen.»

Flockungszeit

Abb.7: Prozess (Mariia Holtsman, 2021); Abb.8: Milchpressen No2 (Mariia Holtsman, 2021); Abb.9: Milchpressen No3 (Mariia Holtsman, 2021)

Bei der Flockungszeit ist der Standard bis 15 Minuten, danach wird der Quark fein gehackt. Ich entschuldige mich bei Herrn Camenzind und stelle noch einmal die Frage: „Aber was ist „Flockungszeit»?»

„Die «Flockungszeit» ist ein zweistufiger Prozess, bei dem kleine Partikel zu mehreren großen Flocken zusammenkleben.

Formen & Pressen

Abb.10: Prozessraum (Mariia Holtsman, 2021); Abb.11: Emmentaler Logo (Mariia Holtsman, 2021)

Die Größe der Käsekörner entspricht der von Reis. Ein Teil der Molke, bis 10 Prozent, wird aus dem Kessel abgelassen und heißes Wasser wird eingefüllt. Zuerst auf 40 ° C und dann mit Dampf auf 52 ° C erhitzt. Um einen Dampfmantel zu erhalten, wird dieser unter Druck eingespritzt.

Die Körner werden gemischt. Dann wird das Serum entnommen, geformt und gepresst.

Reifung

In Kammern mit speziellem Mikroklima für 6-7 Stunden bei einer Temperatur von 12 ° C gelegt und anschliessend in Höhlen getrocknet und zum Reifen gelassen, was bis zu 18 Monate dauern kann. Aus 32 Litern Rohstoffen werden schlussendlich 4.2-4.5 kg fermentiertes Milchprodukt gewonnen.

Die Löcher im Käse

Ich bin einfach erstaunt über die Herstellung des Käses, denn auch wenn man den Prozesss kennt, erscheint es mir schwierig, den Käse selber herzustellen. Trotzdem hatte ich nach der Führung den Wunsch, die Käseherstellung mit meinen eigenen Händen nach dem Rezept von Herrn Camenzind zu Hause wiederholen.

Am Ende der Vorführung wollte ich von Herrn Camenzind nochmals wissen, wodurch die grossen Löcher im Käseleib des Emmentaler entstehen und was genau bei ihm anders gemacht wird als bei anderen Käsesorten. Er erklärte: «Die Löcher entstehen durch die Hinzugabe von speziellen Bakterien ins Lab, die dann bei der Reifung Kohlendioxid ausstossen. Je länger man ihn reifen lässt, desto grösser werden die Augen. Dazu betonte Herr Camenzind: „Der Käser lacht, wenn der Käse weint“.

7. Zusätzlich schafft der Emmentaler Käse:

1. Günstige Bedingungen für die Existenz der Darmflora und stärkt die Immunität.
2. Normalisiert den Cholesterinspiegel, löst Ablagerungen auf, die sich im Lumen der Blutgefäße zu bilden beginnen.
3. Stimuliert die Synthese von Erythrozyten, Proteinen, dem endokrinen und reproduktiven System.
4. Gleicht Energieverluste aus.
5. Verhindert die Entstehung von Osteoporose, verbessert den Zustand des Bewegungsapparates, der Zähne und der Hautqualität.
6. Drückt den Beginn der Arteriosklerose zurück, normalisiert den Blutdruck, erhöht den Tonus der Gefässwände.
7. Normalisiert das Wasser-Elektrolyt-, Kohlenhydrat-Lipid- und Säure-Basen- Gleichgewicht. Verhindert Flüssigkeitsverlust, erhöht die regenerativen Eigenschaften des Epithelgewebes.
8. Wirkt antioxidativ.
9. Verbessert das zentrale Nervensystem, beruhigt, hilft bei Schlaflosigkeit und erholt sich von Stress.

So stand ich am Ende mit einem eigenen grossen Stück Käse wieder auf dem Parkplatz, da ich ein solch gesundes und gutes Kulturgut auf dem Heimweg selbst verkosten wollte. Nochmals bedankte ich mich bei Herr Camenzind für die liebevolle Aufnahme und die interessante Rundführung, durch die ich dieses originale Stück schweizer Kultur kennenlernen durfte und trat wieder den Weg nach Hause an.

8. Fazit

So abwechslungsreich kann ich die Führung nur jedem weiterempfehlen, da jedem der Käse noch besser schmeckt wenn er seiner Geschichte so wie seinen Wert durch den sorgfältigen Herstellungsprozess erkennt. Manche alltäglichen Dinge übersieht man, Liebe und Sorgfalt steigt durch das Verständnis mittels näherer Betrachtung.

9. Abbildungsverzeichnis

Abb.1: Emmentaler-Käse (Mariia Holtsman, 2021)
Abb.2: Mosnang (Mariia Holtsman, 2021)
Abb.3: Eingang (Mariia Holtsman, 2021)
Abb.4: Schutzanzug (Mariia Holtsman, 2021)
Abb.5: Käsebad (Mariia Holtsman, 2021)
Abb.6: Milchpressen No1 (Mariia Holtsman, 2021)
Abb.7: Prozess (Mariia Holtsman, 2021)
Abb.8: Milchpressen No2 (Mariia Holtsman, 2021)
Abb.9: Milchpressen No3 (Mariia Holtsman, 2021)
Abb.10: Prozessraum (Mariia Holtsman, 2021)
Abb.11: Emmentaler Logo (Mariia Holtsman, 2021) Abb.12: Micro Klimakammern (Mariia Holtsman, 2021)

10. Quellenverzeichnis

• Geschichte von Herr Camenzind
• https://www.kaesewelten.info/kasesorten/kuhmilch/emmentaler/